Coup de projecteur sur le chef de la Journée Stop au gaspillage alimentaire : André Blanchet
André Blanchet, Chef exécutif corporatif, Restaurant Associates, Compass Group Canada
1. Que pensez-vous de toute l’attention que suscite le gaspillage alimentaire ces derniers temps ?
Il ne s’agit pas seulement de ce qui est jeté dans la poubelle à l’intérieur de la cuisine ou hors du réfrigérateur auquel il faut prêter attention. J’étais un grand fan de la façon dont le supermarché Intermache en France a lancé il y a quelques années un programme de « fruits et légumes moches ». Beaucoup de gens ont été choqués d’apprendre que si un légume/fruit ne respecte pas une longueur, une forme, un poids ou une couleur standard, il est jeté avant d’atteindre le magasin. Intermarché a réduit ces articles de 30 % pour s’assurer qu’ils faisaient leur part. Étonnante!
2. Quels sont vos meilleurs conseils pour réduire facilement le gaspillage alimentaire dans la cuisine professionnelle ?
Regardez ce qui revient dans l’assiette de la salle à manger. Vous seriez surpris de voir à quel point vous dépassez les portions. Bien sûr, nous voulons que les clients pensent qu’ils en ont pour leur argent, mais à quelle fréquence entendez-vous dans votre propre restaurant que les portions sont petites ? Probablement rarement. Il y a un incroyable restaurant éthiopien à Toronto où je vais qui s’appelle Wazema. C’est tellement bon marché ! Mais chaque fois que nous commandons le plateau pour deux, nous ramenons des restes à la maison pendant des jours (super pour moi). Mais ce faisant, le restaurant jette également 0,40 $ de plus dans des emballages supplémentaires après le repas, alors que j’aurais été tout aussi satisfait et heureux s’il ne me restait plus rien dans mon assiette.
3. Et dans la cuisine de la maison ?
Arrêtez d’acheter en gros ! Allez plus souvent à l’épicerie et achetez des articles individuels. Ce sac de 10 livres de pommes de terre peut sembler moins cher sur la route, mais un mois plus tard, elles rétrécissent, perdent la moitié du volume et commencent à germer ou à moisir. Un sac de pommes de terre intact de 10 livres deviendra rapidement un sac de pommes de terre de 8 livres si vous le laissez quelques semaines. Idem avec les bananes. Vous n’enfreignez pas la loi si vous prenez ce régime de bananes sur l’étagère et que vous cassez ce dont vous avez besoin. Vous avez besoin de 3 bananes ? Il y en a 6 dans le peloton ? Cassez-les !
4. Quel est le petit changement que chaque personne peut apporter dans sa vie quotidienne pour faire une grande différence ?
Lisez un article sur la façon de stocker vos denrées périssables. Vous serez fasciné ! Des sacs en papier brun pour les champignons, un bol en argile sur le placard pour l’ail frais, une serviette en papier humide pour vos herbes. De petits changements qui prolongent la durée de vie d’un produit et vous offrent le meilleur produit au goût.
5. Quelle est votre façon préférée de réutiliser les restes ?
Planifiez chaque repas pour avoir un objectif secondaire. La sauce à spaghetti du lundi devient la Shakshuka du mardi matin. Les tranches de pizza du mardi soir deviennent les croûtons du mercredi pour votre salade César (oui ! Les tranches de pizza hachées font de délicieux croûtons de salade César). De plus, les aliments développent généralement plus de saveur un jour plus tard. Un de mes anciens chefs a été brillant lorsqu’il a dit « ça ne devrait pas s’appeler ‘soupe du jour’. Il faudrait l’appeler ‘soupe d’hier’ car la soupe a toujours meilleur goût le deuxième jour. »